[투데이광주전남] 순천제일대학교 백승한 기획처장(순천시 대표음식위원회) = 김치는 한국을 대표하는 국민 먹거리이다. 쯔게모노, 파오차이, 사우어크라우트, 피클 등 외국의 염장채소류와 형태는 비슷하지만 젓갈을 포함한 다양한 양념을 섞는다는 점, 오래 삭힐수록 질감과 감칠맛이 더하다는 점, 무수히 많은 야채를 재료로 사용한다는 점 등부터 비교가 될 수 없는 독보적 세계 최고의 발효음식이다.
현재는 배추김치가 김치의 대명사로 알려져 있다. 하지만 동치미와 섞박지와 같이 무는 조선후기까지 주된 김치재료였다. 19세기 초에 중국 산둥성 등지에서 속이 꽉찬 결구배추가 전래되면서 수확량도 많고 겨울에도 재배할 수 있으며 무엇보다 저렴했기에 비로서 김치의 주재료로 사용되기 시작했다. 사실 이전까지는 고려시대 때 중국으로부터 들어온 비결구 배추 즉 조선배추를 사용하였는데 국이나 익혀서 먹는 용도가 대세였으며 감칠맛도 좋고 우거지도 많은 것이 특징이었다(주영하의 음식 100년 배추김치).
원산지가 어디든 배추는 우리 토양에서 우수하게 개량되어져 이제는 강원도 고랭지부터 최남단 제주까지 재배가 가능해졌으며 맛과 저장성까지 고려한 높은 품질을 만들기 위해 조리, 영양, 저장 등 직접 연관 분야는 물론이고 공학적 기술까지 합세하여 김치 냉장고까지 개발 되는 등 세계최고의 김치산업을 조성하고 있는 그 노력이야말로 자타가 공인해도 손색없을 것이다.
한국의 김치 문화는 실로 스펙타클하다. 김치, 장아찌, 절임, 깍두기, 동치미, 식해, 짠지 등으로 분류도 다양하며 계절별로도 다양한 김치 종류가 존재한다. 배추김치는 겨울을 나는 김장김치일 뿐이고 봄에는 돌나물김치, 얼갈이김치 등을, 여름이면 열무김치, 부추김치, 오이소박이 등을, 가을이면 고추잎김치, 콩잎김치, 총각김치 등 다양한 채소를 예전부터 활용하고 있다. 한편 전남만 하더라도 봄이면 양파김치, 미나리김치, 여름이면 가지김치, 고구마순(줄기)김치, 가을이면 감김치, 고들빼기김치, 겨울이면 갓김치 등이 숨겨진 별미이다.
미식생태도시 순천도 김치가 빠질 수 없다. 인삼만큼 효능이 좋다는 고들빼기가 개랭이마을에서 건강하고 맛있는 브랜드로 다시 태어나 김치, 피클 등 다양한 제품으로 판매 중이다. 입안을 자극하는 알싸한 맛이 특징으로 게장 못지않은 밥도둑이다. 순천 음식점은 토종갓으로 물김치를 담궈 상을 낸다. 돌산갓과는 달리 줄기가 가늘면서 잔가시가 많다. 보랏빛을 띠는 순천의 토종갓 물김치는 맛으로나 상차림으로나 한정식에 빠질 수 없는 화룡점점이다. 이외에도 순천 명물 닭구이와 어울리는 각종 산야초 피클 등도 눈길을 끈다.
(kimchi)는 codex(국제식품규격위원회)가 지난 2001년 인정한 국제 공인 규격이다. 이미 한국을 넘어 세계인의 입맛을 사로잡고 있으며 건강증진에 도움을 주는 식품으로 널리 알려져 있다. 독보적인 세계 최고의 김치산업 발전의 길은 지금껏 그래왔듯이 오직 고품질뿐이다. 좀 시끄러웠는데 잠시 방심했던가 보다.
